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Le ricette della Locanda di Alia

GETANO ALIA La Locanda di Alia Castrovillari

Alia nasce nel 1952. Papà Antonio, sarto, e mamma Lucia, casalinga, aprono una piccolissima trattoria per uscire dalla grande fame di quegli anni. Nel giro di pochissimi anni, la trattoria si afferma tra gli autotrasportatori e una piccola clientela di affari: artefici veri del miracolo economico italiano degli anni ’60.

Nel 1964 la trattoria si trasforma in ristorante che nel giro di pochissimi anni riesce ad avere una citazione sulla prima rubrica gastronomica che compare in Italia a cura de L’Espresso, scritta da Camilla Cederna. La prima guida in assoluto, che lo ha citato come migliore ristorante del Sud Italia, è stata la “Gault & Milau” francese.

I successi, ottenuti con grandi sacrifici in una terra che non regala niente a nessuno, si susseguono e le guide gastronomiche, nate in quegli anni, ne parlano entusiaste.

Nel 1992 Gaetano Alia è chiamato per una consulenza negli USA ed apre con la compagnia Vincenti un ristorante a West Hollywood. La cucina offerta ha i sapori ed i colori della cucina mediterranea. Gambero rosso, Alice, Gusto, Eat- parade si interessano costantemente a lui e nel 1996 La Locanda entra a far parte de “Le Soste”, associazione che riunisce i più importanti nomi della ristorazione italiana nel mondo ed è socio fondatore del Consorzio Assapori.

Gaetano Alia dal 2002 insegna ad “Alma” università di specializzazione della Cucina Italiana, il cui rettore è Gualtiero Marchesi. Ha rappresentato l’Italia a New York, in varie occasione come al Columbus Day , per la manifestazione del ” Made in Italy” abbinando le sue creazioni a quelle dello stilista Versace. È stato ospite del ristorante “Il San Domenico di New York” di Tony May per una settimana di cucina calabrese, riscuotendo grande successo tra gli ospiti e la stampa. In quell’occasione, per la prima volta, il New York Times ha parlato di lui con toni esaltanti.

La sua cucina può essere definita “regionale d’autore”, perché è radicata nel territorio e nella tradizione, in cui solo la qualità dei prodotti ed i profumi del territorio sono esaltati, e la Calabria per fortuna, ne ha in grande quantità. Basti pensare che ancora oggi propone piatti le cui origini si perdono nella notte dei tempi come la carne di maiale ‘ncantarata con miele e peperoncino, una variante moderna di una pietanza, molto probabilmente, arrivata in Calabria ai tempi della Magna Grecia.   Egli, infatti, ripete spesso che per fare nuova cucina è necessario guardare al passato e cercare l’ispirazione.

 Ispirazione che trova ogni mattina, quando va a al mercato di frutta e verdura di Castrovillari. Egli dice: “Ogni mattina, tra i banchi del mercato, le verdure a km zero mi parlano, così come il pesce del mar Ionio e le carni allevate sul Pollino: da questi prodotti nascono nuove idee!  Solo dal rispetto delle materie prime e dalla loro conoscenza possono nascere grandi piatti.” E questo onorare l’eccellenza a portata di mano consente una cucina nobile, anche partendo da prodotti poveri. Il New York Times ha scritto “Qui la semplicità è scelta autentica per una raffinata cucina mediterranea” perché “le cose più sono semplici e più sono difficile da realizzare”.

LA RICETTA

FILETTO DI MAIALE NERO DI CALABRIA CON I FRUTTI BOSCO

Ingredienti per quattro persone

16 medaglioni di filetto di maiale nero di Calabria

500 gr di frutti di bosco freschi puliti e lavati

150 gr di zucchero

3 mele 

4 foglie di citronella fresca

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Esecuzione

Per prima cosa preparare la composta di frutta fresca cuocendo contemporaneamente i frutti di bosco ed 1 mela con la buccia insieme allo zucchero per circa 30 minuti.  Raffreddare rapidamente e mettere da parte.

 Lavare, sbucciare ed affettare le rimanenti mele.

In una padella, che contiene esattamente la carne, versare l’olio e mettere le fettine di mela soffriggere per qualche minuto, quindi la carne e continuare la cottura finché questa non è cotta. Aggiungere le foglie di citronella, la composta di frutta e lasciare insaporire per 2/3 minuti. Distribuire 4 medaglioni in ogni piatto di portata con un po’ di salsa e servire.

La Locanda di Alia

Ristorante dal 1952

Via Jetticelle 55 Castrovillari (CS)

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www.lalocandadialia

Le Crucette di Fico

Le “crucette” fanno parte di una tradizione centenaria, che si tramanda nelle famiglie calabresi da madre in figlia.
L’idea di farvi conoscere questa ricetta prende spunto dalla lavorazione e preparazione dei fichi, che avviene proprio in questo periodo dell’anno.

Paniere di fichi freschi appena raccolti

“cannizzo” di fichi fatti seccare al sole

Ma la produzione è così tanta che la gran parte dei fichi viene aperta a metà e fatta essiccare al sole sui cosiddetti “cannizzi”, (graticci di canne unite da fil di ferro) in modo tale da far fuoriuscire tutta l’umidità presente all'interno del frutto, che diviene, così, conservabile per tutto il resto dell’anno. Quella dell'essiccazione è una fase molto delicata, poiché i fichi vanno rivoltati più volte nell'arco della giornata, per far sì che la disidratazione avvenga in maniera uniforme.
Una volta disidratati sono pronti per essere lavorati!

Preparazione “crucette”

Occorre, a questo punto, armarsi di tanta pazienza e, dopo aver selezionato con cura i fichi più grandi, è necessario dividerli, uno alla volta, manualmente a metà.
Ma non finisce qui!

Il fico viene riempito con una mandorla o con un gheriglio di noce, con aggiunta di un pezzetto di buccia di cedro o limone, successivamente vi si sovrappone un altro fico, pressandolo manualmente.

Preparazione delle "crucette"

Particolare ripieno delle “crucette”

A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ai primi due, in modo tale da formare una croce (la “crucetta”).

Particolare della sovrapposizione dei fichi

Ultimo passaggio della sovrapposizione dei fichi con le sapienti mani della Signora Teresa

Lavorazione ultimata le “crucette” sono pronte!

Cottura nel forno delle “crucette”

Le “crucette”, così preparate, vengono infornate, con foglie di limone, a 180° per circa quindici minuti, fino ad ottenere una colorazione dorata.Quest’ultima fase consente di caramellare lo zucchero presente nei fichi e, l’ulteriore essiccazione che ne consegue, produce un effetto di sterilizzazione del frutto.
Gli aromi che vengono sprigionati dalle bucce di limone, grazie all'elevata temperatura, permettono una conservazione naturale del prodotto, donandovi un sapore assolutamente unico.

Nell'antichità le “crucette” venivano fatte cuocere nel forno a legna; le contadine calabresi, con grande maestria, riuscivano a gestirne la cottura, senza farle bruciare.

Ingredienti aromatici per la conservazione delle “crucette”

Conservazione ultima delle “crucette” con Sambuca, cannella e foglie di alloro!

Una volte sfornate, vengono, ancora calde, conservate in capienti barattoli di vetro, con una spolverata di cannella e bagnate con liquore alla sambuca.


Le “crucette” , per la popolazione contadina, rappresentavano il simbolo delle festività più importanti, poiché era uno dei pochi dolci che poteva permettersi nel periodo natalizio ed in quello pasquale.

Copertura al cioccolato delle “crucette”

Essicazione del cioccolato fondente che ricopre le “crucette”

La versione più golosa si ottiene ricoprendo le “crucette” di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.


Le “crucette” esposte sul buffet 

Vi è venuta l’acquolina in bocca?

Per questa ricetta ringraziamo Nadia e Simone Di Marco da Praia a Mare titolari dell'Hotel Blu Eden, che ci aspettano per farci trascorrere meravigliose vacanze tra il bellissimo Mar Tirreno e il Parco Nazionale del Pollino.

L'Hotel Blu Eden e' una struttura classificata con 3 stelle superior, che si trova in un punto strategico a Praia a Mare, ai piedi del grande Parco del Pollino a circa 800 mt dal mare, di fronte la suggestiva Isola “Dino” sulla S.S.18 che permette di raggiungere in pochissimo tempo le rinomate cittadine della Riviera dei Cedri. E’ un oasi di Paradiso Terrestre, da anni impegnata nella salvaguardia dell'ambiente e raccomandata per questo da Legambiente.

www.blueden.it