Il Formaggio di Capra

Uno dei prodotti della tradizione dell’area del Pollino è sicuramente il formaggio di capra. Le origini di questo formaggio sono molto antiche, si hanno notizie in epoca remota.

Nell'XI secolo a.C., Omero narra di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Lo stesso Aristotele, nel IV secolo a.C. parla del sapore del latte di capra, mentre in epoca romana, II secolo a.C., troviamo la testimonianza di Marco Terenzio Varrone, il quale esalta le qualità del latte di capra e dei formaggi con esso realizzati.

L’allevamento delle capre è stato alla base di numerose economie rurali, vista la resistenza alle malattie degli animali, le poche cure richieste oltre al non meno importante fattore di produttività legato al lungo periodo di lattazione e all’innegabile pregio del latte, vista la sua alta digeribilità.

Per la caseificazione artigianale del latte di capra, si utilizza latte appena munto, si aggiunge caglio e si fa coagulare lentamente; si raccoglie la cagliata, e si fa sgrondare il siero; si impasta, infine, la massa caseosa con del sale e la si suddivide in piccole forme.

I formaggi da stagionare vengono fatti riposare a bassa temperatura ed elevata umidità per un tempo che può variare da poche settimane ad alcuni mesi.

Ad oggi tanto l’allevamento di capre che la produzione del formaggio è di molto ridotto, ma anche la preparazione dei formaggi vede una grande percentuale di latte vaccino. Pertanto è sempre più difficile trovare l’antico sapore del formaggio caprino puro.

Nel Pollino è ancora possibile sentire il profumo e il sapore antico di questo speciale e antico formaggio.

Ancora oggi, è possibile assistere un pastore che munge le sue capre e dal prezioso latte ne realizza un prodotto che ha in se tutto il sapore del passato.

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