Questa sezione del sito è dedicata all'Enogastronomia del Pollino, dove prodotti tipici, ricette, vini e quant'altro proviene da questo territorio sarà protagonista.
La sezione inoltre ospiterà anche ricette o prodotti che provengono da altre zone ma che presentano un legame con il territorio del Pollino, e sarà interessante oltre a poter leggere delle varie ricette, apprendere dei prodotti di eccellenza che madre natura e il lavoro di appassionati e pazienti mani, realizzano per noi!
Ferrochina del Moro
Quella di cui parliamo è una storia di famiglia, una famiglia di farmacisti intraprendenti, “farmacisti alchimisti”, che da un’idea hanno creato prodotti inaspettati e sorprendenti.
La famiglia in questione è quella di Carmine Caterini, titolare della “Farmacia del Moro”, che nell’anno 1892 creò la Ferro-China Caterini, a Castrovillari, in Calabria, nel cuore del Massiccio del Pollino, prodotto di cui anche i giornali dell’epoca parlavano con tono entusiasta.
In un lungo articolo del 14 maggio 1894 su "La Nuova Rivista" si decantavano le "...azioni ricostituenti del sangue, contenendo le proprietà della China e dei preparati ferruginosi...". L'articolo continuava "...il liquore Ferro China Caterini è raccomandato da celebrità mediche per combattere la clorosi, le anemie, la mancanza d'appetito, i colori pallidi, il mal di capo..." e, infatti, il tutto veniva sottoscritto dal Prof. Dott. Giuseppe Zagari, ai tempi direttore del laboratorio del Prof. Cardarelli dell'Università di Napoli, e dal Prof. Dott. Salvatore Tommaselli, direttore della Clinica Medica dell'Università di Catania.
Nel 1916 Carmine Caterini portò finanche a Palermo, in occasione della "Esposizione Nazionale Mostra-Igienica", L'Amaro Calabrese, il Liquore Castrovillari, la China Excelsior Vaniglia, il Gran Liquore Pollino ed ovviamente la Ferro-China Caterini, quest'ultima premiata come "Sovrano ricostituente del sangue" con la "Gran Croce e Medaglia D'Oro".
In quegli anni la Ferro-China Caterini raggiunse una tale notorietà da essere distribuita addirittura negli Stati Uniti, come testimonia un documento in cui si informava che il deposito e la vendita avvenivano presso il punto vendita "Scanderberg Di Lorenzo" presso Paterson, nello Stato di New York.
La composizione della ferro-china prevedeva prevalentemente citrato di ferro e corteccia di China, miscelati con altre erbe e concentrati zuccherini al fine di aumentarne la gradazione. È il primo liquore in assoluto ad essere realizzato con il sale di un metallo.
Le madri dell'epoca, inoltre, sbattevano l'uovo e lo mischiavano con la ferro-china affinché aiutasse i loro figli nella crescita, difatti proprio per questo particolare utilizzo, la mente vulcanica di Carmine Caterini, coniò uno slogan che recitava: "Ferro China Caterini la delizia dei bambini".
Oggi, a distanza di 128 anni, gli eredi di quella gloriosa personalità qual era Carmine Caterini, i titolari dell’attuale Farmacia Caterini-Filpo, la ripropongono in chiave moderna, con il nome di FERROCHINA DEL MORO.
Il nome del prodotto trae origine dal nome della originaria farmacia ottocentesca, “Farmacia del Moro”, che era così denominata perché al suo ingresso si trovava il “gaper”, una testa di legno raffigurante un moro con in bocca una pastiglia. Infatti, sin dai primi anni del ‘700 del secolo scorso, la presenza davanti le "spezierie" della testa del moro, indicava al pubblico l'arrivo, e la disponibilità, dall'oriente delle spezie, soprattutto di quelle medicamentose.
Ancora oggi, nella Farmacia Caterini-Filpo è possibile ammirare uno di questi "gaper", il cui significato è letteralmente "sbadigliatore", proprio perché, avendo la bocca aperta, mimava l'atto dello sbadigliare.
La ricetta era andata perduta negli anni, ma la nipote di Carmine Caterini, la Dott.ssa Ortensia Caterini in Filpo, ha sempre raccontato ai propri figli, di questa particolare bevanda preparata dal nonno. Solo un caso ha voluto che, in una vecchia agendina, sia stata trovata la lista delle otto erbe, la maggior parte delle quali presenti nel Parco Nazionale del Pollino presenti nella FERROCHINA DEL MORO: maggiorana, veronica, genziana...
Poi il resto è stato reso possibile grazie alla sapiente produzione delle “Antiche Distillerie delle Vigne” della famiglia Valentini di Castrovillari, ed alla direzione creativa dello studio castrovillarese “salvatore dessì architetto”, (www.salvatoredessiarchitetto.it), che ne ha definito l’immagine, il logo, il confezionamento, il packaging ed il marketing.
Da come si evince, la FERROCHINA DEL MORO, è un prodotto fortemente legata ad un territorio, e lo è a partire dalla sua ideazione, passando per la sua produzione, fino ad arrivare alle scelte creative e di marketing, ed i prodotti usati per il confezionamento vengono esclusivamente raccolti sulle alture del Parco Nazionale del Pollino.
La FERROCHINA DEL MORO può essere bevuta d’estate ghiacciata per enfatizzarne le capacità digestive, d’inverno diluita in acqua calda per apprezzarne le doti balsamiche.
Ma la sua versatilità ne fa anche un eccellente ingrediente, tanto da essere utilizzata con primi, secondi sia di carne che di pesce, e finanche nella preparazione e realizzazione di eccellenti gelati e dessert.
Oggi la FERROCHINA DEL MORO fa bella mostra di sé, e viene utilizzata, in noti e raffinati ristoranti sia del territorio che di fuori Regione, tanto da essere gustata anche nel noto locale stellato parigino “Emporio Armani Caffè & Ristorante Paris” e nel “Mori Venice Bar”, sempre nella capitale francese.
Per contatti, informazioni ed acquisti:
web: www.ferrochinadelmoro.it
pagina facebook: FERROCHINA DEL MORO
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telefono: 3760022009
prezzo a bottiglia: 30,00 € ora in offerta a 25,00 € (per spedizioni le spese sono escluse e da conteggiarsi al momento dell’ordine)
Il Bocconotto
Con il termine “BOCCONOTTO” si indica un dolce tipico dell’Italia centro meridionale, del quale si hanno notizie dal 1600.
Il curiosissimo nome dovrebbe derivare dal termine “bocconetto” per come riporta in antico ricettario “Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci – Napoli 1634”;
Come non ricordare il celebre Ippolito Cavalcanti in “Cucina Teorico-Pratica, Napoli 1839” con e “Bucchinotte d’amarene”:
«Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta, accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto»
Diverse sono le notizie sull’origine del dolcetto di pastafrolle, il quale ripieno variava a seconda delle zone; le ridotte dimensioni probabilmente ci riconducono all’origine contadina, sia per le condizioni economiche che non permettevano sprechi e sfarzi, sia per gli spazi angusti nei quali si viveva. Inoltre l’alto grado nutrizionale hanno fatto siche questo dolcetto diventasse un classico della tradizione culinaria meridionale.
Se si scava ancora in profondità si scopre che a Cosenza nel 1300 venivano preparati dei dolci molto simili, le cosiddette "Varchiglie". In origine questo dolce veniva preparato dalle monache per deliziare i vescovi. La Varchiglia: «Scrigno di pastafrolla che racchiude un ripieno di farina di mandorle e zucchero ricoperto infine di cioccolato».
L’Etimologia
L’etimologia del Bocconotto, lo fa derivare dal Pasticciotto! Da Giovan Battista Crisci, ad esempio nel titolo: «Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro» (Lucerna… cit., p. 314).
Dell’espressione pasticciotti in boccone attraverso il termine 'bocconetti' come si evince dai seguenti titoli:
«Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro» (Ivi, p. 246)
«Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro» (Ivi, p. 318).
Quindi con l’utilizzo del termine “bocconetto” in alternativa a “pasticciotto”, si intuisce come si sia arrivati all’attuale termine di “Bocconotto”.
Del bocconotto esiste sia la variante dolce che quella salata.
Bocconotto in Calabria
La Calabria ha inserito nell'elenco dei PAT il Bucconotto di Mormanno provincia di Cosenza (bucchinotto nella forma dialettale) di 4 cm di diametro che può essere ripieno tanto di cioccolato che di marmellata e spolverato di zucchero al velo.
Sempre in Calabria il Bocconotto di Amantea ha una forma ovaleggiante con l'esterno in pasta frolla ricoperta da zucchero a velo con un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Da qualche anno nella medesima località ne è stata anche creata e proposta una versione a base di gelato.
Una ricetta ci viene da “Il Bocconottificio” di Frascineto (CS) dove Antonio e Marianna ci raccontano chi sono e come realizzano il loro buonissimo Bocconotto!
Il Bocconottificio nasce nel 2004 da una famiglia di artigiani e agricoltori con la passione della cucina tradizionale, quella dei gusti e degli aromi puri, dimenticati a causa delle abitudini alimentari sature di semilavorati raffinati.
L'idea che dà forma al laboratorio parte dal presupposto di conservare l'alimento senza l'utilizzo dei prodotti chimici. Attraverso studi, prove e ricerche, vengono utilizzate materie prime e semilavorati di qualità superiore quali: «miele, farine non raffinate, uova biologiche, olio di oliva extravergine di produzione propria, lievito naturale e composte fatte a mano con frutta di stagione», tutto proveniente dall'economia locale.
È così che si ottiene un alimento sano che migliora lo stile alimentare e la qualità della vita.
Bar Pasticceria Gastronomia Mediterraneo "Il Bocconottificio"
c/da Commenda n°21, 87012 Castrovillari
Tel. +39 347 460 2577
Il Formaggio di Capra
Uno dei prodotti della tradizione dell’area del Pollino è sicuramente il formaggio di capra. Le origini di questo formaggio sono molto antiche, si hanno notizie in epoca remota.
Nell'XI secolo a.C., Omero narra di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Lo stesso Aristotele, nel IV secolo a.C. parla del sapore del latte di capra, mentre in epoca romana, II secolo a.C., troviamo la testimonianza di Marco Terenzio Varrone, il quale esalta le qualità del latte di capra e dei formaggi con esso realizzati.
L’allevamento delle capre è stato alla base di numerose economie rurali, vista la resistenza alle malattie degli animali, le poche cure richieste oltre al non meno importante fattore di produttività legato al lungo periodo di lattazione e all’innegabile pregio del latte, vista la sua alta digeribilità.
Per la caseificazione artigianale del latte di capra, si utilizza latte appena munto, si aggiunge caglio e si fa coagulare lentamente; si raccoglie la cagliata, e si fa sgrondare il siero; si impasta, infine, la massa caseosa con del sale e la si suddivide in piccole forme.
I formaggi da stagionare vengono fatti riposare a bassa temperatura ed elevata umidità per un tempo che può variare da poche settimane ad alcuni mesi.
Ad oggi tanto l’allevamento di capre che la produzione del formaggio è di molto ridotto, ma anche la preparazione dei formaggi vede una grande percentuale di latte vaccino. Pertanto è sempre più difficile trovare l’antico sapore del formaggio caprino puro.
Nel Pollino è ancora possibile sentire il profumo e il sapore antico di questo speciale e antico formaggio.
Ancora oggi, è possibile assistere un pastore che munge le sue capre e dal prezioso latte ne realizza un prodotto che ha in se tutto il sapore del passato.
Il liquore al Mirto Calabrese
Chi non ha bevuto, almeno una volta nella vita, il liquore al mirto di Sardegna? Magari a fine pasto, ghiacciato o come aperitivo.
Ma lo sapevate che il mirto esiste anche in Calabria?
Eh già, qui a Praia a Mare, proprio nella città dell’isola Dino, cresce spontaneamente questo arbusto con bacche molto aromatiche, tipico della macchia mediterranea, famosissimo per il liquore prodotto dai suoi frutti.
Infatti la raccolta avviene nel periodo invernale, nei mesi di Dicembre e Gennaio.
La preparazione di questo liquore, digestivo e molto rinfrescante è molto semplice, ma un po’ lunga.
Vengono raccolte innanzitutto le bacche di mirto e successivamente vengono poste in un recipiente a chiusura ermetica.
Vengono ricoperte di alcool e messe in un posto buio, dove riposeranno per 40 giorni, durante i quali, il recipiente verrà, di tanto in tanto, agitato.
Trascorso questo tempo, l’alcool verrà filtrato dalle bacche di mirto, che saranno strizzate delicatamente con un canovaccio.
Terminata la macerazione nell'alcool, verrà preparato uno sciroppo facendo bollire l’acqua e facendovi sciogliere dello zucchero.
Una volta ottenuto lo sciroppo si farà raffreddare e poi verrà miscelato con l’alcool aromatizzato.
Dopo aver filtrato di nuovo il tutto, il liquore verrà imbottigliato e lasciato riposare per un paio di mesi in un luogo fresco.
Una bevanda fresca e dissetante, servita a fine pasto rigorosamente ghiacciata che sarà “la ciliegina sulla torta”, dopo aver degustato i piatti della nostra cucina.
Gli ingredienti utilizzati al Blu Eden sono i seguenti:
Vi abbiamo già fatto venire l’acquolina in bocca? Venite ad assaggiarlo insieme a noi!
Per questa ricetta ringraziamo Nadia e Simone Di Marco da Praia a Mare titolari dell'Hotel Blu Eden, che ci aspettano per farci trascorrere meravigliose vacanze tra il bellissimo Mar Tirreno e il Parco Nazionale del Pollino.
L'Hotel Blu Eden e' una struttura classificata con 3 stelle superior, che si trova in un punto strategico a Praia a Mare, ai piedi del grande Parco del Pollino a circa 800 mt dal mare, di fronte la suggestiva Isola “Dino” sulla S.S.18 che permette di raggiungere in pochissimo tempo le rinomate cittadine della Riviera dei Cedri. E’ un oasi di Paradiso Terrestre, da anni impegnata nella salvaguardia dell'ambiente e raccomandata per questo da Legambiente.
Le Crucette di Fico
Le “crucette” fanno parte di una tradizione centenaria, che si tramanda nelle famiglie calabresi da madre in figlia.
L’idea di farvi conoscere questa ricetta prende spunto dalla lavorazione e preparazione dei fichi, che avviene proprio in questo periodo dell’anno.
Paniere di fichi freschi appena raccolti
“cannizzo” di fichi fatti seccare al sole
Ma la produzione è così tanta che la gran parte dei fichi viene aperta a metà e fatta essiccare al sole sui cosiddetti “cannizzi”, (graticci di canne unite da fil di ferro) in modo tale da far fuoriuscire tutta l’umidità presente all'interno del frutto, che diviene, così, conservabile per tutto il resto dell’anno. Quella dell'essiccazione è una fase molto delicata, poiché i fichi vanno rivoltati più volte nell'arco della giornata, per far sì che la disidratazione avvenga in maniera uniforme.
Una volta disidratati sono pronti per essere lavorati!
Preparazione “crucette”
Occorre, a questo punto, armarsi di tanta pazienza e, dopo aver selezionato con cura i fichi più grandi, è necessario dividerli, uno alla volta, manualmente a metà.
Ma non finisce qui!
Il fico viene riempito con una mandorla o con un gheriglio di noce, con aggiunta di un pezzetto di buccia di cedro o limone, successivamente vi si sovrappone un altro fico, pressandolo manualmente.
Preparazione delle "crucette"
Particolare ripieno delle “crucette”
A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ai primi due, in modo tale da formare una croce (la “crucetta”).
Particolare della sovrapposizione dei fichi
Ultimo passaggio della sovrapposizione dei fichi con le sapienti mani della Signora Teresa
Lavorazione ultimata le “crucette” sono pronte!
Cottura nel forno delle “crucette”
Le “crucette”, così preparate, vengono infornate, con foglie di limone, a 180° per circa quindici minuti, fino ad ottenere una colorazione dorata.Quest’ultima fase consente di caramellare lo zucchero presente nei fichi e, l’ulteriore essiccazione che ne consegue, produce un effetto di sterilizzazione del frutto.
Gli aromi che vengono sprigionati dalle bucce di limone, grazie all'elevata temperatura, permettono una conservazione naturale del prodotto, donandovi un sapore assolutamente unico.
Nell'antichità le “crucette” venivano fatte cuocere nel forno a legna; le contadine calabresi, con grande maestria, riuscivano a gestirne la cottura, senza farle bruciare.
Ingredienti aromatici per la conservazione delle “crucette”
Conservazione ultima delle “crucette” con Sambuca, cannella e foglie di alloro!
Una volte sfornate, vengono, ancora calde, conservate in capienti barattoli di vetro, con una spolverata di cannella e bagnate con liquore alla sambuca.
Le “crucette” , per la popolazione contadina, rappresentavano il simbolo delle festività più importanti, poiché era uno dei pochi dolci che poteva permettersi nel periodo natalizio ed in quello pasquale.
Copertura al cioccolato delle “crucette”
Essicazione del cioccolato fondente che ricopre le “crucette”
La versione più golosa si ottiene ricoprendo le “crucette” di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Le “crucette” esposte sul buffet
Vi è venuta l’acquolina in bocca?
Per questa ricetta ringraziamo Nadia e Simone Di Marco da Praia a Mare titolari dell'Hotel Blu Eden, che ci aspettano per farci trascorrere meravigliose vacanze tra il bellissimo Mar Tirreno e il Parco Nazionale del Pollino.
L'Hotel Blu Eden e' una struttura classificata con 3 stelle superior, che si trova in un punto strategico a Praia a Mare, ai piedi del grande Parco del Pollino a circa 800 mt dal mare, di fronte la suggestiva Isola “Dino” sulla S.S.18 che permette di raggiungere in pochissimo tempo le rinomate cittadine della Riviera dei Cedri. E’ un oasi di Paradiso Terrestre, da anni impegnata nella salvaguardia dell'ambiente e raccomandata per questo da Legambiente.
Le ricette della Locanda di Alia
GETANO ALIA La Locanda di Alia Castrovillari
Alia nasce nel 1952. Papà Antonio, sarto, e mamma Lucia, casalinga, aprono una piccolissima trattoria per uscire dalla grande fame di quegli anni. Nel giro di pochissimi anni, la trattoria si afferma tra gli autotrasportatori e una piccola clientela di affari: artefici veri del miracolo economico italiano degli anni ’60.
Nel 1964 la trattoria si trasforma in ristorante che nel giro di pochissimi anni riesce ad avere una citazione sulla prima rubrica gastronomica che compare in Italia a cura de L’Espresso, scritta da Camilla Cederna. La prima guida in assoluto, che lo ha citato come migliore ristorante del Sud Italia, è stata la “Gault & Milau” francese.
I successi, ottenuti con grandi sacrifici in una terra che non regala niente a nessuno, si susseguono e le guide gastronomiche, nate in quegli anni, ne parlano entusiaste.
Nel 1992 Gaetano Alia è chiamato per una consulenza negli USA ed apre con la compagnia Vincenti un ristorante a West Hollywood. La cucina offerta ha i sapori ed i colori della cucina mediterranea. Gambero rosso, Alice, Gusto, Eat- parade si interessano costantemente a lui e nel 1996 La Locanda entra a far parte de “Le Soste”, associazione che riunisce i più importanti nomi della ristorazione italiana nel mondo ed è socio fondatore del Consorzio Assapori.
Gaetano Alia dal 2002 insegna ad “Alma” università di specializzazione della Cucina Italiana, il cui rettore è Gualtiero Marchesi. Ha rappresentato l’Italia a New York, in varie occasione come al Columbus Day , per la manifestazione del ” Made in Italy” abbinando le sue creazioni a quelle dello stilista Versace. È stato ospite del ristorante “Il San Domenico di New York” di Tony May per una settimana di cucina calabrese, riscuotendo grande successo tra gli ospiti e la stampa. In quell’occasione, per la prima volta, il New York Times ha parlato di lui con toni esaltanti.
La sua cucina può essere definita “regionale d’autore”, perché è radicata nel territorio e nella tradizione, in cui solo la qualità dei prodotti ed i profumi del territorio sono esaltati, e la Calabria per fortuna, ne ha in grande quantità. Basti pensare che ancora oggi propone piatti le cui origini si perdono nella notte dei tempi come la carne di maiale ‘ncantarata con miele e peperoncino, una variante moderna di una pietanza, molto probabilmente, arrivata in Calabria ai tempi della Magna Grecia. Egli, infatti, ripete spesso che per fare nuova cucina è necessario guardare al passato e cercare l’ispirazione.
Ispirazione che trova ogni mattina, quando va a al mercato di frutta e verdura di Castrovillari. Egli dice: “Ogni mattina, tra i banchi del mercato, le verdure a km zero mi parlano, così come il pesce del mar Ionio e le carni allevate sul Pollino: da questi prodotti nascono nuove idee! Solo dal rispetto delle materie prime e dalla loro conoscenza possono nascere grandi piatti.” E questo onorare l’eccellenza a portata di mano consente una cucina nobile, anche partendo da prodotti poveri. Il New York Times ha scritto “Qui la semplicità è scelta autentica per una raffinata cucina mediterranea” perché “le cose più sono semplici e più sono difficile da realizzare”.
LA RICETTA
FILETTO DI MAIALE NERO DI CALABRIA CON I FRUTTI BOSCO
Ingredienti per quattro persone
16 medaglioni di filetto di maiale nero di Calabria
500 gr di frutti di bosco freschi puliti e lavati
150 gr di zucchero
3 mele
4 foglie di citronella fresca
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Esecuzione
Per prima cosa preparare la composta di frutta fresca cuocendo contemporaneamente i frutti di bosco ed 1 mela con la buccia insieme allo zucchero per circa 30 minuti. Raffreddare rapidamente e mettere da parte.
Lavare, sbucciare ed affettare le rimanenti mele.
In una padella, che contiene esattamente la carne, versare l’olio e mettere le fettine di mela soffriggere per qualche minuto, quindi la carne e continuare la cottura finché questa non è cotta. Aggiungere le foglie di citronella, la composta di frutta e lasciare insaporire per 2/3 minuti. Distribuire 4 medaglioni in ogni piatto di portata con un po’ di salsa e servire.
La Locanda di Alia
Ristorante dal 1952
Via Jetticelle 55 Castrovillari (CS)
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